Weil sie ihren Gästen monatelang Gulasch und Sauerbraten aus Pferdefleisch statt aus Rind vorgesetzt hatte, ohne das auf der Karte zu deklarieren, wurde eine Gastwirtin aus Nürnberg wegen Nahrungsmittelfälschung und Betrug zu einer Geldstrafe verurteilt. Nicht jetzt vor ein paar Wochen, sondern anno 1901. Täuschung von arglosen Verbrauchern ist keine neue Erfindung, und Pferdefleisch war schon immer billiger als Rindfleisch.
Pferdemetzgerei in Passau. Foto: Frank Kovalchek (Creative Commons)
Pferd im Kochtopf – ein altes Tabu
Das Fleisch gesunder Pferde ist ebenso essbar wie das von Rind oder Schwein, wird von vielen aber aus emotionalen Gründen abgelehnt. Pferde gelten ähnlich wie Hund und Katzen als „vierbeinige Freunde“ – und seine Freunde isst man nun einmal nicht. In einigen deutschen Regionen gilt Pferdefleisch allerdings als Delikatesse und der Rheinische bzw. Westfälische Sauerbraten wird angeblich seit jeher aus Pferd zubereitet. Das ist nun wiederum ein Ammenmärchen, bis ins 20. Jahrhundert hinein hielt schon die Tabuisierung von Pferdefleisch durch die christlichen Kirchen die deutsche Bevölkerung weitgehend vom Verzehr ab. Nur Heiden essen Pferde, hieß es jahrhundertelang.
In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts bemühten sich jedoch Wissenschaftler und Mediziner zunehmend, den Deutschen Pferdefleisch schmackhaft zu machen, vor allem als billige und nahrhafte Kost für die ärmeren Bevölkerungsschichten. Dabei wurde betont, dass Pferde hochwertiges Fleisch liefern. Der Widerwille war jedoch relativ stark, vor allem in Süddeutschland. So schreibt das Straubinger Tageblatt noch 1867 in einem Artikel: „Bis jetzt gilt es noch als heilige Pflicht für ein jedes nicht ganz verwildertes oder uncultiviertes Gemüth, sich aus innerster Seele vor der Zumutung des Genusses von Pferdefleisch zu entsetzen … Man wird schwerlich ein anderes Masttier finden, welches unser Pferd an Reinlichkeit überträfe, und doch kann man das Schwein auf der Schüssel appetitlicher finden als das Pferd!“ Etwas aufgeschlossener war man offenbar in Berlin, wo damals angeblich auch „höhere Kreise“ hin und wieder einem Pferdebraten zusprachen. „In München scheint sich nur der Arbeiterstand zu dessen Consumtion herablassen zu wollen“. 1868 gab es in Berlin sieben Pferdemetzgereien, in denen pro Jahr insgesamt rund 1300 Pferde für den Verzehr geschlachtet wurden.
Pferdemetzgerei in München. Foto: Usien (Creative Commons)
Sogenannte Hippophagen-Vereine, also Vereine der Pferdefleisch-Esser, gaben sich große Mühe, die breite Bevölkerung auf den Geschmack zu bringen. In einem Artikel der Allgemeinen Handlungs-Zeitung von 1829 schreibt der Verfasser: „Die Gerichte, mit denen wir anfangen müssen, um uns an dieses neue Nahrungsmittel zu gewöhnen, sind: Braten (Beef-Steaks), Fricadellen, Boeuf à la mode, oder wie es hier heißen sollte, Cheval à la mode, da wir in diesen Gerichten nicht im Stande sind, das Pferdefleisch von dem Ochsenfleisch zu unterscheiden. Das geräucherte Pferdefleisch kitzelt auch den Gaumen, weswegen man sich leicht daran gewöhnt. Auf diese Art behandelt hat es sehr viele Ähnlichkeit mit geräucherter Gänsebrust. Verschiedene haben auch Geschmack daran gefunden, das Pferdefleisch zum ersten Male als Sauer-Baten zu essen“.
Sauerbraten aus Pferd. Foto: Johann H. Addicks (Creative Commons)
Wann kam das Pferd in den Sauerbraten?
Da haben wir den Sauerbraten. Rezepte mit Pferdefleisch sucht man in alten Kochbüchern dieser Zeit allerdings vergeblich, auch bei der Westfälin Henriette Davidis, die den Sauerbraten selbstverständlich mit Rind zubereitet und Pferd nicht mal als Alternative erwähnt. Obwohl sie 1848 eine kleine Broschüre mit dem Titel „Praktische Anweisung zur Bereitung des Rossfleisches“ veröffentlichte; im selben Jahr erschien die erste Auflage ihres Kochbuches. Diese peinliche Trennung des Pferdefleisches von der bürgerlichen Küche zeigt deutlich, dass Pferd nun wirklich nicht traditionell in den Topf kam. Auch wenn Westfalen nicht das Rheinland ist. Überhaupt hatte Sauerbraten immer starke Ähnlichkeit mit Boeuf à la mode – und Boeuf heißt Rind, nicht Pferd. Falls jemand alte Kochbücher sammelt – es würde mich interessieren, von wann das älteste Rezept für Rheinischen Sauerbraten aus Pferdefleisch ist.
"Pferdefleisch – igitt oder eine Delikatesse?" was originally posted by Petra Foede on Kaffeeklatsch. All rights are reserved by the author.
